باران قاصدک

کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

۱۸ تیر ۱۳۹۷

تدوین کتاب‌های آشپزی با دستورهای تهیه غذا آنقدر قدمت دارد که می‌توان در آثار مکتوب به جا مانده از قاجار و قبل از آن هم رد آن را زد. کتاب شرح زندگانی من، نوشته عبدالله مستوفی و طهران قدیم جعفر شهری نمونه‌های در دسترس و معروف آنهاست.

پس عجیب نیست که در بازار پر باشد از کتاب‌های رنگارنگ آشپزی که هر کدام سعی دارند خودشان را تخصصی‌تر نشان دهند. مثلا یکی تمام غذاهایی را که می‌شود با گوشت قرمز درست کرد یک جا جمع می‌کند.

دیگری می‌رود سراغ گوشت مرغ و آن یکی غذاهای دریایی را انتخاب می‌کند. در دوره رژیم‌ها و محدودیت‌های غذایی، غذاهای گیاهی، انواع غذا با قارچ، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و غذای مخصوص دیابتی‌ها  هم مشتری‌های خودشان را پیدا می‌کنند. سس‌ها تخصصی می‌شوند و برای خودشان می‌شوند یک کتاب دیگر.

داستان دسرها و فینگرفودها هم جداست، چه برسد به شیرینی‌ها و کیک‌ها. کلی کتاب آشپزی که در دستورهای‌شان سوراخ دارند سوراخ‌هایی که فقط وقتی دیده می‌شوند که دیگر کار از کار گذشته، چون شما مشغول درست کردن غذا هستید.

مثلا می‌بینید آشپز محترم یادش رفته بگوید قبل از طبخ مرغ را مزه‌دار می‌کنیم،‌ برای همین غذای شما طعم مرغ زنده می‌دهد. لابد فکر کرده که هر آدمی می‌داند که باید مرغ را مزه‌دار کرد، اما اگر کسی نمی‌دانست چه؟

اگر می‌دانست، اما فکر کرد جناب آشپز مقصد و مقصودی دارد از این مزه‌دار نکردن چه؟ خلاصه که حکایت این همه کتاب‌های آشپزی شده حکایت هزار وعده خوبان که یکی وفا نکند! از میان انبوه این کتاب‌ها رفته‌ایم سراغ چندتایی که یا قابلیت نوستالژی ‌بازی! دارند، یا برای خودشان آوازه‌ای دست و پا کرده‌اند.

یک توکی هم به کتاب‌های آشپزی خارجی زده‌ایم. و بهانه این هر دو، کسب جایزه بهترین دستورهای آشپزی توسط بانوی تبریزی. خوبی این مسابقه‌های جهانی این است که تدوین کتاب‌های آشپزی در رقابت با هم به روز می‌شوند و سرنوشت دیگری جز آنچه حکایت داخلی‌اش رفت،‌ پیدا می‌کنند.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

شف از خارج

بعضی از کتاب‌ها آشپزهای‌شان را معروف کرده‌اند و بعضی‌های دیگر به واسطه شهرت آشپزها پرفروش شده‌اند. بهترین کتاب‌های آشپزی ۲۰۱۴ از نگاه گاردین از این قرار است که خبرگزاری کتاب آنها را معرفی کرده:

یک آشپز ایرانی-انگلیسی در سال ۲۰۱۴ لقب بهترین کتاب آشپزی در بریتانیا را از آن خود کرد. «سابرینا غیور» کتاب «پرسیانا، دستورغذاهایی از خاورمیانه و فراتر از آن» را نوشته. او بهترین غذاهای ایرانی-خاورمیانه ای را با چینش مدرن انگلیسی ترکیب کرده.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

کباب بریانی و کباب با زیره سبز را آموزش داده و با ترکیب غذاهای ایرانی- خاورمیانه‌ای و تزیین با دانه‌های انار ، زرشک و زعفران ، منوی منحصربه‌فردی را ایجاد کرده که به‌شدت مورد استقبال بریتانیایی‌ها قرارگرفته است.

کتاب «ماهی و صدف دریایی» نوشته ریک آستین از انتشارات بی‌بی‌سی بوکس نسخه به‌روز شده کتاب قدیمی همین نویسنده درباره غذاهای دریایی است و یک راهنمای گام به گام برای تازه‌کاران در عرضه آشپزی دریایی محسوب می‌شود. دستور پخت ۱۲۰ غذای دریایی برای سفر را می‌توان در این کتاب یافت.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

«خیلی بیشتر» اثر آشپز معروف «یوتام اوتولنگی» است که توسط انتشارات ای‌بوری منتشرشده. او پس از انتشار کتاب پرفروش «خیلی» در سال ۲۰۱۰ که یادآور غذاهای گیاه‌خواری و مبتنی بر سبزی‌ها بود این کتاب را عرضه کرده است. برای امتحان می‌توانید در کتاب جدید یوتام، کیک گل‌کلم درست کنید!

کتاب «ساده: غذای واقعی ایتالیایی: مواد لازم و دستور پخت» نوشته «دینو جوآنیدس» دستورهای ساده‌ای دارد که طعم‌های رویایی می‌سازند.

«ادویه در خانه» نوشته وی وک سینگ است که به عنوان سرآشپزان کلوب دارچین غذاهای خیابانی همراه با ادویه را در منوی کاری کلاسیک هندی طبخ کرده و آموزش می‌دهد. آنها که  به غذاهای کلاسیک هندی و پخت و پز با ادویه و ترشیجات به سبک نو علاقه دارند و می‌خواهند پنیر تست و پای ماهی بنگلادشی را همنشین کنند بروند سراغ کتاب « ابسولوت پرس».

مدهور جفری در کتاب «کاری آسان گیاهی» از انتشارات ای بوری تجربیات ۴۰ ساله خود در آشپزی هندی را به غذاهای جادویی-ادویه ای تبدیل کرده است.

«روش مدرن خوردن» کتابی است از آنا جونز که توسط «فورث استیت» راهی بازار نشر و کتاب‌های آشپزی شده است. جونز در کتاب خود که مخصوص گیاه‌خواران است به راحتی غذاهای خوشمزه را آموزش می‌دهد و برگر گیاهی درست می‌کند که محشر است.

«هرگز به آشپز لاغر ایتالیایی اعتماد نکن» نام کتابی است از سرآشپز معروف ماسیمو بوتورا که توسط فایدون منتشر شده بیشتر مانیفیست یک ایتالیایی درباره غذاهای کشورش است تا دستورات غذایی! این کتاب جزو پرفروش‌های دنیاست.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

«باشگاه قنادی پاریس» اثر فانی زانوتی است. در این کتاب داستان آشپز پاریسی گفته می‌شود که در لندن شیرینی پز شده و دستورالعمل پخت شیرینی را به زبان ساده توضیح می‌دهد.

ترین هانمن هم در کتاب پخت‌وپز اسکاندیناویایی به قیمت ۲۵ پوند (انتشارات کوآدریل) روش طبخ کیک، شیرینی، نان خامه‌ای را توضیح می‌دهد. نویسنده که استاد برجسته در منطقه اسکاندیناوی است از وسواس این بخش از مردم جهان درباره نان و شیرینی می‌گوید.

غذا خوردن با سرآشپزها نوشته پی یر-آندرس یورگن سن است که انتشارات فایدون راهی بازار کرده است. موضوعات کتاب برای طبقه بالای جامعه است و نگاهی به بهترین رستوران‌ها و سرآشپزهای معروف دارد که چگونه غذا طبخ می‌کنند.

پخت پائلا (غذای اصلی اسپانیا با ترکیبات برنج و زعفران) در رستوران موگاریتز، مرغ کره‌ای در رستوران آتیکا و براونی شکلاتی در رستوران نوما را در این کتاب با جزییات آن خواهید یافت.

جایزه‌ای برای آشپزی ایرانی

اهل فن کتاب‌های آشپزی پانیذ را می‌شناسد، حتی اگر به اندازه کتاب رزا منتظمی نوستالژیک و به اندازه کتاب نجف دریابندری فراگیر نباشد. اما نام‌آوری این کتاب حالا از اهل فن گذشته، چون کتاب «آشپزی ملل» جایزه بهترین کتاب آشپزی دنیا را گرفته.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

کتابی که دستور غذاهای بین‌المللی در آن با ذائقه ایرانی هماهنگ شده و از قضا به ذائقه داوران مسابقه هم خوش‌آمده است.

پانزدهمین دوره مسابقات بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورمند، خرداد ماه امسال در شهر یانتای کشور چین برگزار شد که برای نخستین بار یک کتاب ایرانی از بین ۲۶ هزار عنوان اثر از کشورهای دنیا، توانست عنوان برتر این مسابقات را از آن خود کند و جایزه گورمند را بگیرد.

کتاب سمیرا جنت‌دوست در رقابت با کتاب‌ سرآشپزهای معروفی از آمریکا، کانادا، پرو، برزیل و چین عنوان برتر را کسب کرده.

این مسابقه هر سال در سطح جهانی برای انتخاب برترین کتاب‌های آشپزی در چند بخش در کشورهای مختلف برگزار می‌شود و اهمیت آن برای سرآشپزان دنیا به اندازه اهمیت اسکار برای فیلم‌سازان است، چون در این مسابقه همه ویژگی‌های کتاب مثل طراحی، عکاسی و از همه مهم‌تر دستور پخت مورد بررسی و داوری قرار می‌گیرند.

بانوی اول آشپزی این مسابقات جایزه بهترین دستورهای پخت را برده. او در این باره می‌گوید: «این کتاب برگرفته از غذاهای سایر کشورهاست.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

تمام دستورات مطرح شده در کتاب، گلچینی از بهترین دستورهایی است که سال ها در آموزشگاه به کارآموزان خود تدریس می‌کردم. کتاب شامل بخش های مختلف از جمله اردورها، سوپ‌ها، سالادها، کباب‌ها، غذاهای مجلسی، غذاهای دریایی، ایتالیایی، آسیایی و انواع سس‌هاست.

در این کتاب سعی بر این بوده که  تمام دستور غذاهای هندی، چینی، فرانسوی، ایتالیایی و مدیترانه ای آن با ذائقه و سلیقه ایرانی‌ها همخوانی داشته باشد. در واقع تمام دستورات را با تجربه خود، همسو با ذائقه ایرانی‌ها طبخ کرده و در کتاب گنجانده‌ام.»

جنت دوست همچنین درباره چند و چون چاپ و نشر کتاب ۴۱۶ صفحه‌ای‌اش و داوری آن می‌گوید: «عکاسی از غذاهای این کتاب حدود شش ماه زمان برده. طراحی و چاپ هم حدود چهار ماه طول کشیده.

بعد از ارسال کتاب به مسابقات، هفت ماه دوره داوری و بررسی آن طول کشید، بهترین سرآشپزهای جهان در مورد رسپی‌های آن نظر دادند، کارشناسان چندین دانشگاه خارجی هم در مورد ارزش غذایی رسپی‌ها تحقیق کرده و دستورات غذایی کتاب را تایید کرده‌اند.

به همین دلیل انتخاب یک کتاب ایرانی به عنوان بهترین کتاب آشپزی جهان با رسپی‌های بین‌المللی که با ذائقه ایرانی‌ها هم نوشته شده برایم بسیار لذت بخش است.»

سمیرا جنت دوست اهل تبریز است و حالا این را همه کسانی که درجریان جایزه گورمند امسال بوده‌اند می‌دانند: «هیجانم باعث شد در اولین لحظاتی که برای کسب جایزه روی صحنه رفتم به زبان ترکی حرف بزنم».

او حتی موفقیت‌هایی را که در آشپزی به دست آورده مدیون تبریزی‌ها می‌داند: «۲۰ سال قبل با تاسیس آموزشگاه در تبریز کارم را با تدریس آشپزی آغاز کردم. همیشه در کلاس‌هایم دستورهایی را که طرز تهیه‌اش را تغییر داده بودم آموزش می‌دادم.

کلاس ویژه دسر و حلوایی که با دستورات اختصاصی خودم در تبریز برگزار می‌کردم، همواره مورد استقبال قرار می‌گرفت و بعدها هنرجویانم مغازه هایی ویژه پخت حلوا در تبریز دایر کردند.»

جنت دوست این روزها  برای معرفی غذاهای سنتی ایران به دنیا تلاش می‌کند و بیشتر از تدریس آشپزی به کتاب‌هایش می‌پردازد، برای همین حالا ساکن تهران است.

آشپزی‌های دکه‌ای

هر مجله‌ای را که باز کنید حداقل یک صفحه درباره آشپزی و شیرینی‌پزی دارد، اما در کنار مجله‌های تخصصی و سرگرمی که روی دکه می‌روند، آشپزی حسابی برای خودش جا باز کرده. تا جایی که تعداد آنها در کیوسک روزنامه‌فروشی‌ها گاهی بیشتر از انگشتان دست می‌شود.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

یک نگاهی به معروف‌ترین‌ها می‌اندازیم که دیگر چیزی از قلم نیفتاده باشد، یعنی «هنر آشپزی» و «ساناز سانیا». اولی تا به حال ۱۳۰ شماره منتشر کرده و این یعنی از شهریور ۸۳ تا به حال فعالیت می‌کند و این اواخر با دی‌وی‌دی، سایت و کتاب فعالیت خود را بیشتر هم کرده.

درباره شهرت «ساناز سانیا» نمی‌شود نقش تلویزیون را نادیده گرفت، چرا که خانم مینایی سال‌ها از این قاب به مردم آشپزی یاد می‌داد. نام «ساناز سانیا» هم برای خودش داستانی دارد که خانم مینایی آن را این‌طور تعریف می‌کند: «سال‌های اول کارم همه مرا و آموزشگاه را به نام خانم مینایی می‌شناختند.

وقتی دختر اولم ساناز به دنیا آمد نام آموزشگاه را به نام او تغییر دادم و در سال ۷۰ که مجوز گرفتم رسما اسم آموزشگاه شد ساناز، وقتی سانیا (دختر کوچکم) بزرگتر شد گفت پس من چی؟ اینطور شد که اسم آموزشگاه را به «ساناز سانیا» تغییر دادم.

در مورد اسم خودم هم باید بگویم زمانی که برنامه‌های تلویزیونی من از سال ۷۰ به بعد شروع شد می‌خواستم مردمی که با چهره من آشنا می‌شوند بدانند که من همان کسی هستم که آموزشگاه ساناز را دارم برای همین خودم را ساناز مینایی معرفی کردم و خواسته ناخواسته اسم هنری من شد ساناز مینایی.

وقتی می‌خواستم به نام آموزشگاه ساناز شرکت ثبت کنم گفتند باید این اسم در شناسنامه شما وجود داشته باشد. همه سوابقم را همراه با درخواستم به دادگاه ارائه دادم و دادگاه رأی به تغییر نام من به ساناز داد. اینطوری شد که با دختر بزرگم هم اسم شدیم.»

از سیر تا پیاز

حتی آنها که خیلی اهل آشپزی نیستند «کتاب مستطاب از سیر تا پیاز» نجف دریابندری و فهیمه راستکار را می‌شناسد. بعضی‌ها فکر می‌کنند این کتاب را حتما باید توی خانه داشت.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

چون حتی اگر جزو آدم‌هایی هستید که فقط بلدند نیمرو درست کنند، با این کتاب نیمرو درست کردن‌تان هم تغییر می‌کند. بعضی‌های دیگر می‌گویند این کتاب تنها یک کتاب آشپزی با دستورهای غذا نیست. برای اینکه با آنها به درک مشترک برسید یک پیشنهاد دارند: کتاب را به نیت پیدا کردن دستوری برای وعده ناهار یا شام بگردید.

می‌بینید ساعت‌ها گذشته و شما مثل اینکه رمان عاشقانه‌ای در دست داشته باشید، مشغول خواندن هستید.

عده‌ای دیگر اما معتقدند نمی‌شود کتاب را مثل رمان خواند و سر و تهش را هم آورد. بلکه باید مثل یک کتاب مرجع با آن برخورد کنید، ذره ذره بخوانید، یاد بگیرید و لذت ببرید. به خصوص از قلم آقای دریابندری در توصیف تاریخچه غذاها، آداب و رسوم مصرف آنها.

البته نظرهای دیگری هم درباره این کتاب وجود دارد. اینکه «کتاب مستطاب از سیر تا پیاز» هرچند دایره المعارف سبک آشپزی است و بسیار جامع، اما چندان تخصصی نیست. این کتاب تنها روش پخت و پز را آموزش می‌دهد، اما از فوت و فن خبری نیست.

البته هر چهار دسته معتقدند عکس‌های وسط کتاب بدجوری خوشمزه است.

هنر آشپزی

رزا منتظمی کتاب «هنر آشپزی» را اولین بار در سال ۱۳۴۳ با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر کرد. کتابی که نوشتن آن – به گفته خودش-۲  سال طول کشیده.

%نام کتاب هایی که آشپزی میکنند !!!

این کتاب کم کم کامل‌تر شد، تا جایی که حالا دوره دوجلدی «هنر آشپزی» با بیش از ۱۷۰۰ غذای ایران و فرنگی تا مدت‌ها یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌ها بود تا آنجا که انتشار و فروش این کتاب در ۵۰ سال پایانی عمر رزا منتظمی به منبع اصلی درآمد او تبدیل شده بود.

در «هنر آشپزی» خبری از هنر نیست، البته حالا، چون در زمان خودش ورود هنر به دنیای آشپزی محسوب می‌شده. دستورهای غذا خیلی ساده بیان شده‌اند، حتی انتخاب عکس‌ها هم وجهی از هنر ندارند، اما شهرت کتاب منتظمی به این‌ها نیست. اگر اشتباه تایپی در کار نباشد، معمولا اندازه‌هایی که در این کتاب برای دستورها نوشته شده دقیق است.

مثلا آنها که مثل ما چشم‌شان متر نیست و دست‌شان ترازو، اگر بخواهد بدانند برای درست کردن سالاد الویه برای هشت نفر، چقدر سیب‌زمینی و تخم‌مرغ لازم دارند می‌توانند از این کتاب استفاده کنند. به خصوص که این اندازه‌ها برای دستورهای تهیه از شیر مرغ تا جان آدمیزاد نوشته شده! کتاب رزا یکی از هدیه‌های رایج این روزها به زوج‌های جوان است، تا آشپزخانه‌شان رونق بگیرد.